കഴിഞ്ഞ കുറച്ചു വർഷങ്ങളായി മേപ്പിൾ സിറപ്പ് ഉത്സവത്തിനു പോകുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഇത്തവണ ഒന്റാരിയോയിലെ 'ടെറാകോട്ട കൺസേർവഷൻ ഏരിയ'യിൽ 'റ്റാഫി' ഉണ്ടാക്കുന്ന സന്നദ്ധ സേവികയായിരുന്നു. റ്റാഫി എന്നു വെച്ചാൽ മഞ്ഞിലെ പഞ്ചാര എന്നാണത്രെ അർത്ഥം. നമ്മൾ സാധാരണ കേൾക്കുന്ന ടോഫിയും റ്റാഫിയും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം എന്താണെന്നു വെച്ചാൽ, ടോഫിയെപ്പോലെ കടുപ്പമുള്ളതല്ല റ്റാഫി. കണ്ടാൽ കട്ടിയുള്ളതും എന്നാൽ മൃദുവുമായ, വായിലിട്ടാൽ അലിഞ്ഞു തീരുന്ന മേപ്പിൾ ഷുഗർ സിറപ്പാണത്.
മേപ്പിൾ മരങ്ങളുടെ സ്രവത്തിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു സിറപ്പാണ് മേപ്പിൾ സിറപ്പ്. തണുത്ത കാലാവസ്ഥയിൽ വളരുന്ന ഈ മരങ്ങൾ ശീതകാലത്തിനുമുമ്പ് അവയുടെ തടിയിലും വേരുകളിലും അന്നജം സംഭരിക്കുന്നു. ഈ അന്നജം പിന്നീട് ശൈത്യത്തിൻ്റെ അവസാനത്തിലും വസന്തത്തിൻ്റെ തുടക്കത്തിലുമായി മരങ്ങളുടെ സ്രവത്തിൽ പഞ്ചസാരയായി മാറുന്നു. ഈ സ്രവം സംസ്‌ക്കരിച്ചാണ് മേപ്പിൾ സിറപ്പാക്കുന്നത്.
മേപ്പിൾ മരങ്ങൾ ടാപ്പ് ചെയ്യുന്നത് കഠിനമായ ശൈത്യകാലത്തിനു ശേഷം ചൂടു തുടങ്ങുന്നതിനു മുൻപുള്ള ദിവസങ്ങളിലാണ്. എപ്പോഴും മാർച്ച് മാസത്തിലാകും ഈ ടാപ്പിംഗ് നടക്കുക. നമ്മുടെ നാട്ടിലെ റബ്ബർ ടാപ്പിംഗ് പോലെ തന്നെ. മേപ്പിൾ മരത്തിന്റെ തടിയിൽ ചരിച്ചു വെട്ടി, അതിലുറപ്പിച്ച പാത്തിയിലൂടെ താഴെ കെട്ടി വെച്ചിരിക്കുന്ന ബക്കറ്റിലേക്കു മരത്തിൽ നിന്നൂറി വരുന്ന സ്രവത്തെ ശേഖരിക്കുന്നു. ഇതിൽ 70 ശതമാനവും വെള്ളമായിരിക്കുമത്രേ. ആ സ്രവത്തെ തിളപ്പിച്ചു വറ്റിച്ചാണ് മേപ്പിൾ സിറപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കോഫിയിലും പാൻകേക്കിലും ഒക്കെ മധുരത്തിനായി മേപ്പിൾ സിറപ്പാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.
മേപ്പിൾ സിറപ്പ് ഏകദേശം 112 ഡിഗ്രി വരെ തിളപ്പിച്ചാണ് റ്റാഫി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കട്ടിയുള്ള മേപ്പിൾ ദ്രാവകം ചെറിയ തീയിൽ വെച്ച് ഇളക്കാതെ തിളപ്പിച്ചെടുക്കണം. ചൂടു പാകമല്ലെങ്കിൽ റ്റാഫി ശരിയാവില്ല. ഇളക്കിത്തിളപ്പിച്ചാൽ പരലുകൾ രൂപപ്പെടും. ഇപ്പോഴൊക്കെ കൃത്യമായ ചൂടറിയാൻ കാൻഡി തെർമോമീറ്റർ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ ഉരുക്കിയ മേപ്പിൾ സിറപ്പിനെ ശുദ്ധമായ മഞ്ഞിലേക്കു ഒഴിക്കുന്നു. ഇതിനും ഇപ്പോൾ മഞ്ഞുമേശകൾ അഥവാ ഐസ്ടേബിൾസ് ഉണ്ട്. തണുപ്പിൽ അത് അതിവേഗം കട്ടിയാകുന്നു. ആവശ്യത്തിനു കട്ടിയായാൽ റ്റാഫി എടുത്ത് കഴിക്കാം. വളരെ മൃദുവായതിനാൽ അപ്പപ്പോൾ ഉണ്ടാക്കി കഴിക്കുന്നതാണ് പതിവ്. ഒരു ഷുഗർ ഷാക്കിൽ (മേപ്പിൾ സിറപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഷെഡ്) മിക്കപ്പോഴും മേപ്പിൾ സിറപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനൊപ്പം റ്റാഫിയും തയ്യാറാക്കുക പതിവാണ്.
ആദ്യകാലത്തൊക്കെ തിളച്ച മേപ്പിൾ സിറപ്പിനെ മഞ്ഞിലേക്കൊഴിച്ച് ഒരു ചെറിയ തടിക്കഷണത്തിൽ ചുറ്റിയെടുത്താണ് റ്റാഫി ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ഇപ്പോൾ ആരോഗ്യസംരക്ഷണാർത്ഥം ഐസ് റ്റേബിൾസും പോപ്‌സിക്കിൾ കമ്പുകളും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ആദിമവംശജർ മേപ്പിൾ സ്രവം എടുക്കുന്നതും സിറപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നതുമെല്ലാം ഒരു ഉത്സവം പോലെയാണ്. വസന്തകാലത്തിന്റെ ആരംഭത്തിൽ കുടുംബത്തിലെല്ലാവരും ഒത്തുചേരുന്ന ഒരു ഉത്സവം. ശീതകാലത്തെ തണുപ്പിൽ നിന്നു പുറത്തു വരുന്നതിന്റെയും വസന്തത്തിനെ എതിരേൽക്കുന്നതിന്റെയും മുന്നോടിയാണത്. ആ സമയത്തു തന്നെയാണ് സ്ക്കൂൾ കുട്ടികളുടെ 'മാർച്ച് ബ്രേക്കും'.
ഷുഗർ സിറപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രക്രിയ അത്ര സങ്കീർണമല്ല. എന്നാൽ വളരെയേറെ സമയവും നല്ല ക്ഷമയും വേണ്ട ഒന്നാണത്. അതിനായി പാകമായ മേപ്പിൾ മരങ്ങൾ ടാപ്പ് ചെയ്യാനായി ഒരുക്കും. പാകമായ ഒരു മരം സീസണിൽ ഏതാണ്ട് ഒരു ഗ്യാലൻ സ്രവം ഉല്പാദിപ്പിക്കുമെന്നാണ് പറയുന്നത്.
ആദിമഗോത്രങ്ങൾ ചെയ്തിരുന്നത്, സ്രവം ശേഖരിക്കുന്നതിനു മുമ്പ് ഈ വർഷം തങ്ങൾക്ക് എത്ര സിറപ്പ് വേണ്ടിവരുമെന്നു കണക്കു കൂട്ടുകയാണ്. അതിനനുസരിച്ചാണ് എത്ര മരങ്ങൾ ടാപ്പ് ചെയ്യേണ്ടി വരുമെന്നു തീരുമാനിക്കുന്നത്. അല്ലാതെ എല്ലാ മരങ്ങളും ടാപ്പ് ചെയ്യുന്ന പതിവില്ല. അവരുടെ ആവശ്യത്തിനനുസരിച്ചു മാത്രമേ മരങ്ങൾ ടാപ്പ് ചെയ്യൂ.
കുടുംബത്തിലെ അല്ലെങ്കിൽ ഗോത്രത്തിലെ മുതിർന്നവർ ടാപ്പ് ചെയ്യാനുള്ള മരങ്ങൾ അടയാളപ്പെടുത്തുകയും അതിൽ ബക്കറ്റുകൾ തൂക്കുകയും ചെയ്യും. ഒരു മരത്തിൽ നിന്ന് എത്ര സ്രവം കിട്ടുമെന്നൊക്കെ പ്രവചിക്കുന്നത് കുട്ടികൾക്കൊരു കളിയാണ്.
ആദ്യകാലത്തൊക്കെ മരത്തിന്റെ തൊലി കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പാത്രങ്ങളായിരുന്നു സ്രവം ശേഖരിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. തുടർന്ന് തടി കൊണ്ടുള്ള ബക്കറ്റുകൾ പ്രചാരത്തിൽ വന്നു. പിന്നെ, അലൂമിനിയം,പ്ലാസ്റ്റിക് ഒക്കെയായി. രണ്ടു കമ്പുകൾ കൂട്ടിയോജിപ്പിച്ച് അതിൽ വിലങ്ങനെ തൂക്കിയിട്ട രണ്ടോ മൂന്നോ വലിയ ഇരുമ്പു ചട്ടികൾ... അവയ്ക്കു താഴെ എരിയുന്ന തീ... ആദ്യത്തെ ചട്ടിയിൽ മരത്തിൽ നിന്നു ശേഖരിക്കുന്ന സ്രവം ഒഴിക്കും. അതൊന്നു നന്നായി തിളച്ചു വരുമ്പോൾ അതിൽ നിന്ന് സിറപ്പിനെ രണ്ടാമത്തെ പാത്രത്തിലേക്കു മാറ്റും. അവിടെയും തിളച്ചു വറ്റി പാകമാകുമ്പോൾ സൂക്ഷിച്ചു വെക്കാനുള്ള പാത്രങ്ങളിലേക്കു മാറ്റും. അങ്ങനെ ടാപ്പിംഗ് തീരുന്ന വരെ ഈ പ്രക്രിയ തുടർന്നു കൊണ്ടിരിക്കും. ഇപ്പോൾ സിറപ്പ് പാകമായോ എന്നറിയാൻ ഡിജിറ്റൽ മീറ്റർ ഒക്കെയുണ്ട്. ആദ്യകാലത്തു ചെയ്തിരുന്നത് സ്പൂണിലെടുത്തു ഒഴിക്കുമ്പോൾ തുള്ളിയായി വീഴാതെ ഒഴുകി വീഴണം, അതാണത്രേ പാകം.
വടക്കേയമേരിക്കയിലെ വടക്കുകിഴക്കൻ ഭാഗത്തെ തദ്ദേശീയരായ ജനങ്ങളാണ് മേപ്പിൾ സിറപ്പ് ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയതെന്ന് അറിയപ്പെടുന്ന ചരിത്രം പറയുന്നു. പിന്നീടു വന്ന യൂറോപ്യൻ കുടിയേറ്റക്കാർ ഈ രീതി സ്വീകരിക്കുകയും ക്രമേണ അവരതിന്റെ ഉൽപാദന രീതികൾ മാറ്റുകയും ചെയ്തു. 1970-കളിലെ സാങ്കേതികവളർച്ച സിറപ്പ് സംസ്കരണത്തെയും കൂടുതൽ മെച്ചപ്പെടുത്തി. ലോകത്തിലെ മിക്കവാറും എല്ലാ മേപ്പിൾ സിറപ്പും കാനഡയിലും യു. എസിലുമായി ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. കനേഡിയൻ പ്രവിശ്യയായ ക്യുബെക്ക് ആണ് ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ ഉല്പാദകരും കയറ്റുമതിക്കാരും എന്നു കണക്കുകൾ പറയുന്നു.
മേപ്പിൾ സിറപ്പിൻ്റെ കണ്ടെത്തലിന് ആദിമവംശജരുടെതായ കഥകളുമുണ്ട്.
ഇറോക്വോയിസ് ഗോത്രത്തിന്റെ കഥയിങ്ങനെയാണ്: ഇറോക്വോയിസ് തലവനായ വോക്സിസ് ഒരു ദിവസം, തൻ്റെ ടോമാഹോക്ക് (പ്രാചീന ഗോത്രക്കാർ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന പരന്ന വായ്ത്തലയുള്ള മഴു) ഉപയോഗിച്ച് മേപ്പിൾ മരത്തിൻ്റെ പുറംതൊലി തുളച്ചു. ആ മരത്തിൽ നിന്നൊഴുകിയ വെള്ളം അതിനു താഴെയിരുന്ന ഒരു പാത്രത്തിൽ എങ്ങനെയോ വീണു. അടുത്ത ദിവസം പാത്രം എടുക്കാൻ വന്ന അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഭാര്യ അതു കാണുകയും വെള്ളത്തിനു പകരമായി ആ ദ്രാവകം ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്തുവത്രേ. അതിന്റെ മധുരം ഇഷ്ടപ്പെട്ടതിനാൽ കൂടുതലായി ആ ദ്രാവകം എടുക്കാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്തുവത്രേ.
എന്നാൽ, അനിഷിനാബെ ഗ്രോതക്കാരുടെ കഥ കുറച്ചു അതിഭാവുകത്വം നിറഞ്ഞതാണ്. അവരുടെ വിശ്വാസപ്രകാരം, പണ്ട് മേപ്പിൾ സിറപ്പ് മരങ്ങളിൽ നിന്നു നേരിട്ടു ശേഖരിക്കാൻ കഴിഞ്ഞിരുന്നുവത്രേ. വസന്തകാലത്തിൽ ആളുകൾ അത്യാഗ്രഹത്തോടെ ഈ സിറപ്പ് കുടിക്കുന്നത് കണ്ടപ്പോൾ, സ്രഷ്ടാവിന്റെ ഈ സമ്മാനത്തെ തന്റെ ജനത വിലമതിക്കുന്നില്ലെന്നു തോന്നിയ അവരുടെ കുലദൈവമായ നാനാബോഷോ സിറപ്പിനെ നേർത്ത സ്രവമാക്കി മാറ്റിയെന്നാണ്.
തദ്ദേശീയ വാമൊഴി പാരമ്പര്യങ്ങളും പുരാവസ്തു തെളിവുകളും അനുസരിച്ച്, യൂറോപ്യന്മാർ ഈ പ്രദേശത്ത് എത്തുന്നതിന് വളരെ മുമ്പുതന്നെ മേപ്പിൾ ട്രീ സ്രവം ഇവർ സിറപ്പാക്കി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. മേപ്പിൾ സിറപ്പ് ഉൽപ്പാദനവും ഉപഭോഗവും എങ്ങനെയാണ് ആരംഭിച്ചത് എന്നതിന് ആധികാരികമായ വിവരണങ്ങളൊന്നുമില്ല. എന്നാൽ വാമൊഴിയായി പറഞ്ഞു വരുന്ന പല കഥകളുമുണ്ട്. അതിൽ, ഗോത്രമുഖ്യന് വിളമ്പുന്ന ഭക്ഷണം വേവിക്കാൻ വെള്ളത്തിന് പകരം മേപ്പിൾ സ്രവം ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള ഒന്നാണ്. പല ആദിവാസി വിഭവങ്ങളും മേപ്പിൾ സിറപ്പ് ഉപയോഗിച്ചാണുണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. തദ്ദേശീയ ഗോത്രങ്ങൾക്കു സിറപ്പ് നിർമ്മാണത്തെ ചുറ്റിപ്പറ്റിയുള്ള ആചാരങ്ങളുമുണ്ടായിരുന്നു. വസന്തത്തിലെ ആദ്യത്തെ പൗർണ്ണമിയെ (ഷുഗർ മൂൺ) മേപ്പിൾ നൃത്തത്തോടെയാണ് ആഘോഷിക്കുന്നത്.
കുട്ടികളുടെ 'മാർച്ച് ബ്രേക്ക്' വരുന്നതും ഈ സമയത്താണ്. അതിന്റെ പ്രധാന കാരണമായി പറയുന്നത്, കുടുംബത്തിൽ എല്ലാവരുടെയും സഹകരണം ഈ സിറപ്പുണ്ടാക്കലിന് ആവശ്യമുണ്ടെന്നതാണ്. വിറകുകൾ പെറുക്കി കൂട്ടാനും സിറപ്പും വെള്ളവും ചുമന്നു കൊണ്ടുവരാനും കുട്ടികളും കൂടും. അവർക്കു വേണ്ടിയാണ് ഏതോ ഒരമ്മ അല്ലെങ്കിൽ അമ്മൂമ്മ മഞ്ഞിലേക്കു സ്നേഹത്തോടെ സിറപ്പു കോരിയൊഴിച്ച് പെട്ടന്നുണ്ടാക്കി എടുക്കാവുന്ന റ്റാഫി ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയതെന്നു തോന്നുന്നു. സ്നേഹത്തിന്റെ ആ രുചി കുട്ടികളെയും വലിയവരെയും ഒരേപോലെ ആഹ്ലാദിപ്പിക്കുന്നു.
എനിക്കു ചുറ്റും റ്റാഫി മേടിക്കാനുള്ള ആൾക്കൂട്ടം... അവരോടൊപ്പം ഞാനും സ്നേഹത്തിന്റെ റ്റാഫി നുണയട്ടെ....
